糖盐对大豆浓缩蛋白起泡能力及泡沫稳定性的影响

摘要：

本文旨在研究盐类(Na_2SO_4、NaCl、CH_3COONa和NaNO_2)及糖类(蔗糖和乳糖)对大豆浓缩蛋白起泡能力及泡沫稳定性的影响.实验结果表明,加入蔗糖或乳糖后起泡能力有所降低.在不加糖和加入蔗糖或乳糖的条件下,起泡能力均在Na_2SO_4质量分数为5%时达到最佳.另外,对于不同的盐来说,随着盐的质量分数的增加,泡沫稳定性均呈上升趋势.

关键词：大豆浓缩蛋白、起泡能力、泡沫稳定性、盐、糖

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2010-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：92-95