干法混合发酵风味子鸡的研究

摘要：

禽肉制品以其高蛋白、低脂肪的特点赢得了广大消费者的喜爱.但是目前在我国,禽类制品的开发还处于初级阶段,肉类加工业相对落后,仅限于传统天然发酵,并且传统发酵方法也存在环境影响大、周期长、易染菌等缺点.因此寻找一种新的禽肉类加工方法势在必行.本实验是先在4～6℃下对子鸡进行腌制,然后采用人工接种培养的混合菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、米曲霉和红曲霉)在一定条件下发酵,应用干法发酵生产发酵板鸡.本实验通过对发酵剂比例、接种量、发酵温度、发酵时间等发酵条件对肉制品的理化特性的影响,进而确定最佳发酵条件.

关键词：腌制、短乳杆菌、植物乳杆菌、米曲霉、红曲霉、发酵

所属期刊栏目：28

分类号：S81(普通畜牧学)

在线出版日期：2012-02-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：196-197