食用碱对玉米风味成分的影响

摘要：

采用同时蒸馏萃取法提取玉米及加食用碱后玉米的挥发性成分,并用气-质联用仪对提取液进行分离鉴定.初步确定了玉米挥发性成分中的32种化合物,占总峰面积的92.2%;加食用碱玉米挥发性成分中的26种化合物,占总峰面积的88.5%.玉米挥发性成分含量较高的是棕榈酸(39.4%)、亚油酸 (15.0%),3,4-二甲基己烷 (5.7%).但加入食用碱后玉米的挥发性成分主要为2,4-戊二醇(19.4%),1,1-二乙氧基辛烷 (18.9%),2,2-二乙硫基丙烷(5.3%).

关键词：玉米、食用碱、挥发性成分、气-质联用

所属期刊栏目：12

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2011-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：54-56