绿茶液冠突散囊菌发酵期间品质变化的研究

摘要：

利用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)对低档绿茶茶汤进行发酵,对发酵液的相关品质进行了研究.结果表明,第4天发酵液综合感官评分最高,与色差计对汤色检测的结果一致;发酵过程中茶多酚及儿茶素、氨基酸的含量逐渐降低,咖啡碱含量较稳定;发酵液酚氨比较原材料茶汤有一定幅度的降低,茶汤品质得到较好的改善;发酵过程中菌丝体对茶多酚存在一定量的吸收.

关键词：冠突散囊菌、感官审评、色差、生化成分、菌丝体

所属期刊栏目：37

分类号：TS272.51(食品工业)

资助基金：安徽省高等学校"十五"优秀人才计划项目教秘人[2005]79号

在线出版日期：2010-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：478-482