绿茶提取液中脂溶性色素对汤色的影响

摘要：

借助液-液萃取的方法,将茶汤中色素分为水溶性色素和脂溶性色素2部分,采用HPLC-PDA检测、荧光分析、通径分析等方法,跟踪检测相关呈色物质在绿茶提取液储存期间的含量变化情况,探讨色泽劣变机理.结果表明,决定绿茶茶汤色泽的不仅限于水溶性色素,从茶汤中分离出的脂溶性色素,呈现出鲜活、黄绿的颜色,主要组分为少量的叶绿素和黄酮类物质;但这部分色素极其不稳定,保存数天内基本消褪;而去除了脂溶性色素的茶汤的储存试验显示,茶汤水溶性色素比脂溶性色素的稳定性高,脱除脂溶性色素可以使茶汤的色泽稳定性得到增强.通径分析表明,茶汤中含量微小的叶绿素与茶汤绿度呈正相关,对茶汤色泽稳定的影响较大.

关键词：绿茶提取液、脂溶性色素、水溶性色素、绿度、稳定、通径分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS272.51(食品工业)

资助基金：安徽农业大学资助引进与稳定人才科研启动项目yj2008-15;安徽农业大学校青年科学基金

在线出版日期：2010-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：459-464