无铅皮蛋的研制

摘要：

目的:对无铅皮蛋制作工艺进行改进.方法:以鸡蛋为原料,对纯碱、红茶末、食盐、浸泡温度进行单因素和正交试验,探究各因素对皮蛋品质和质构的影响.结果:皮蛋制作工艺中生石灰添加量、纯碱的添加量、红茶末添加量比例分别为6:1.6:1,溶液中食盐的含量为4.43%,氢氧化钠的含量为4.6%,浸泡温度为20℃时,皮蛋的品质最优.结论:为生产品质优良的无铅皮蛋提供理论依据.

关键词：无铅皮蛋、浸泡法、质构分析、最佳工艺

所属期刊栏目：31

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：安徽省家禽产业技术体系基金AHCYTX-10;安徽省淮北市应用技术研究与开发重大项目基金20110104

在线出版日期：2017-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42